Corte de foie con pan de especias y reducción de cítricos

Corte de foie con pan de especias y reducción de cítricos

Recetas de Alfonso restaurante en Pinoso;

Hoy os dejamos en el blog de recetas Alfonso restaurante en Pinoso corte de foie con pan de especias y reducción de cítricos; ¡Disfrutarla!

Ingredientes Pax 6

  • PAN DE ESPECIAS
  • LECHE 200 gr
  • MIEL DE CAÑA 425 gr
  • SAL 20 gr
  • RAMA DE CANELA 5 unid
  • ACABADO FINAL:
  • ANÍS ESTRELLADO 5 gr
  • CILANTRO 5 gr
  • ENEBRO 5 gr
  • PIMIENTA DE SICHUÁN 3 gr
  • CARDAMOMO 3 gr
  • HARINA FUERTE 420 gr
  • ROYAL (LEVADURA) 30 gr
  • CURRY MADRAS (HOT) 5 gr s
  • PIMIENTA BLANCA 5 gr
  • HOJAS DE LAUREL 2
  • TOMILLO 1 unid dedos.
  • TERRINA DE FOIE
  • FOIE GRAS DE PATO FRESCO (DESVENADO) 100 gr
  • SAL 5 gr
  • PIMIENTA NEGRA 3 gr
  • SALSA DE CÍTRICOS
  • ZUMO DE POMELO ROSSO 5 gr
  • ZUMO DE NARANJA 10 gr
  • ZUMO DE LIMÓN 7 gr

Elaboración

 

PAN DE ESPECIAS:
1. Infusionar en la leche, durante 12 horas, todos los ingredientes que componen el pan de especias.
2. Untar un molde con mantequilla y espolvorearlo con harina. Verter la masa anterior dejando una distancia de 1 cm por debajo del límite de éste.
3. Cocer en el horno de convección a 160ºC durante 40 minutos. Dejar enfriar. Desmoldar y reservar en la nevera.
4. Cortar en la máquina de fiambres en láminas de un grosor de 2 mm. Con la ayuda de una puntilla, cortar las láminas en cuadrados de 4 x 4 cm.
5. Una vez se obtengan los cuadrados, se ubican correlativamente en un tapete de silicona, y se “emborrachan” con un almíbar.
6. A continuación, se cuecen a 120ºC durante 10 minutos por cada cara.
7. Reservar los cuadrados crujientes de pan de especias en una cajita de porexpán con gel de sílice obteniendo los crujientes en perfecto estado.
TERRINA DE FOIE
1. Con ayuda de una puntilla, limpiar el foie dejándolo completamente desvenado, procurando dejarlolo más entero posible.
2. En una sartén a 60ºC sudar el foie, trabajándolo con las manos. Retirar a una bandeja esparciéndolo bien, y rectificar de sal y pimienta (recién molida).
3. Una vez rectificado de sal y pimienta, poner en la nevera, dándole así consistencia.
4. En una terrina, previamente forrada de papel transparente, introducir el foie presionándolo sin dejar espacios. Sellar con el papel.
5. Encima de la terrina, se coloca el mismo peso que ésta, se deja en la nevera durante 12 horas.
SALSA DE CÍTRICOS
1. Licuar la naranja, el limón y el pomelo, previamente pelados. Reducir hasta obtener una textura de crema inglesa.

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