Lubina con caldo asado de verduras

Lubina con caldo asado de verduras

Recetas de Alfonso restaurante en Pinoso;

Ingredientes Pax 4

  • Lubinas de ración (El punto de la lubina, si se pasa de cocción queda seca)
  • Para el puré de berenjena
    BERENJENA 1 unid.
    AJO 1 unid. PRESENTACIÓN:
    ACEITE DE OLIVA c/s Se dispone un poco de puré de
    MANTEQUILLA 25 gr. berenjenas en el plato, se colocan
    alrededor las verduras, se vierte encima
  • PARA EL CALDO: el caldo y se coloca la lubina.
    CEBOLLA 1 unid. GUARNICIÓN:
    PUERRO 1 unid.
    TOMATE 1 unid.
    PIMIENTO 1/2 unid.
    CALABACÍN 1 unid.
  • VERDURAS:
    ESPARRAGOS TRIGUEROS 1 manojo
    ESPINACAS 1 manojo

Elaboración

1. La lubina: Limpiar y desescamar, sacar los lomos y reservar. Asar en la plancha por el lado de la piel,
dar la vuelta y dejar hasta que este en su punto.
2. El puré de berenjenas: Se abre la berenjena a lo largo, se rocia con el aceite y se cubre con el ajo
cortado en láminas. Se asa en el horno hasta que esté muy tierna, se tritura con la mantequilla y se
da el punto de sal.
3. El caldo: Se trocean todas las verduras y se doran en seco en una placa de horno a 150º durante 50
minutos, en que deben tomar color; pasado ese tiempo, se retira la placa y se cubre con agua. Se
deja cocer 20 minutos, se cuela y se obiene un sabroso caldo de verduras asadas. Se sazona.
4. Verduras: Se blanquean por un lado las espinacas y por otro los espárragos, respetando su tiempo
de cocción. Se enfrían con agua con hielo y se saltean en la sartén.

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